Los lácteos son productos derivados de la leche cuyo valor nutritivo se mide a partir de la misma. La leche de vaca es la más empleada en la elaboración de productos lácteos, aunque varía según la región del planeta y algunos como el queso, pueden emplear múltiples variedades de leche (cabra, oveja, búfala, etc.) en una zona.
Calorías y valor nutritivo de la leche de vaca
El índice glucémico de la leche (entera y desnatada) es bajo (30). La leche de vaca se compone sobre todo de agua (cerca de un 90%), pero 100gr. de la misma aportan 65 Kcal cuando es leche entera, y 33 Kcal cuando es leche desnatada. Esto se debe a su contenido en hidratos de carbono simples (en su mayoría lactosa, cerca del 5%) y de grasas, que en la leche entera pueden llegar al 3’7%. Aun así, son grasas de fácil digestión, con más contenido de monoinsaturadas como el ácido oleico, y menos de polinsaturadas.
Pero el mayor aporte nutritivo de la leche radica en la calidad de sus proteínas (3,2%, de las que la mayoría son caseínas), y su riqueza en calcio, aunque contiene otros minerales como fósforo, magnesio o potasio. Además, la leche representa un interesante aporte de vitaminas A y D.
Los nutrientes básicos de la leche permanecen en los productos lácteos, pero en proporciones que varían, al igual que varían tanto el aporte calórico como el índice glucémico.
Calorías y valor nutritivo de la mantequilla
La mantequilla se elabora a partir de la agitación de la crema de leche, que en sí misma es también un producto lácteo fruto de la concentración de grasas de la leche, de modo que la mantequilla se compone de un 15% de agua y el resto es grasa. Por ello, cien gramos de mantequilla equivalen a 750 Kcal , mientras que su índice glucémico es bajo (0) – (ver aquí más sobre Mantequilla: calorías, índice glucémico y valor nutritivo)
Calorías de los yogures
Los yogures son un producto lácteo que destaca por sus propiedades probióticas (ver aquí), ya que se elabora a partir de la fermentación de la leche con bacterias presentes en la misma, hasta que esta adopta una forma semilíquida. Descremados o no, mantienen un índice glucémico de 65, mientras que 100gr de yogur natural descremado aportan 36Kcal , frente a las 61 Kcal del entero (ver aquí Diferencias entre yogur normal y yogur griego).
Los quesos, diversidad calórica
Fruto de un proceso de leche fermentada y cuajada, más tiempos variables de maduración, los quesos presentan una gran concentración proteica. Mientras que el índice glucémico se mantiene bajo, el aporte calórico varía mucho según el tipo de queso. Así, por ejemplo, tomando siempre 100gr como referencia, el requesón aporta 96Kcal y el queso azul o roquefort, 413Kcal (ver tabla de calorías de diferentes quesos aquí).
Propiedades nutricionales de lácteos
Propiedades nutricionales de proteínas de origen animal
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