¿Carnes rojas o blancas? La diferencia más allá del color

Las carnes se suelen clasificar entre rojas y blancas por su diferencia de color, que indica también una diferencia en hierro, grasas y purinas. ¿Qué implica esto? ¿Qué carnes son blancas y cuáles son rojas?

Diferencias entre carnes rojas y carnes blancas

La clasificación de carnes rojas y carnes blancas se basa en su contenido en mioglobina, un pigmento rojo que contiene hierro. Las carnes rojas, en consecuencia, contienen más mioglobina que las carnes blancas. Estas últimas aportan alrededor de un miligramo de hierro por cada 100 gramos, mientras que en las carnes rojas puede ir de los cuatro miligramos del caballo a los veinte miligramos por cada 100gr de la carne de pichón (la que más concentración tiene de este mineral).

Además, el hierro de las carnes se presenta en una composición que el organismo puede absorber con gran facilidad. Por ello, las carnes rojas están especialmente indicadas para personas que padecen anemia y, en una alimentación equilibrada en general, es recomendable incluirlas dos o tres veces al mes en nuestro menú.

Comer con mesura carnes rojas es importante puesto que tienen más grasas y más purinas (ver aquí cuántas veces comer carne roja y blanca a la semana). Si bien las grasas aportan más sabor a la carne roja que la blanca, también hacen que su aporte calórico sea mayor y, además, son en su mayoría son grasas saturadas, es decir, grasas que si no se emplean para generar energía, se acumulan en nuestro organismo y pueden provocar problemas coronarios obstruyendo las arterias.

Por otra parte, las purinas son compuestos orgánicos que se transforman en ácido úrico en nuestro organismo. Abundantes en carnes rojas y, sobre todo en las de caza y en las vísceras, consumirlas en exceso puede generar desequilibrios en nuestro ácido úrico y ataques de gota.

¿Qué carnes son blancas y qué carnes son rojas?

Las carnes blancas por excelencia son el pollo, el pavo y el conejo. Sin embargo, en función de la edad, cordero y cerdo también entran dentro del grupo de las carnes blancas. Así, el cordero lechal o lechazo (mes y medio de edad como máximo) presenta una carne más rosácea y entra dentro de las carnes blancas, mientras que del cerdo depende la parte del mismo. Así, por ejemplo, el lomo se considera carne blanca.

En cambio, el solomillo de cerdo se considera carne roja, así como el cordero pascual, que puede llegar al año de edad. Pero cuando hablamos de carnes rojas nos referimos sobre todo a la carne de ternera y vacuno, a la de caballo, a todo tipo de vísceras (hígado, corazón, riñones) y a las carnes de caza, incluida la liebre y aves como la perdiz, la codorniz, es faisán, el pichón, etc.