El equilibrio de los aminoácidos que componen sus proteínas hacen del huevo la proteína de alto valor biológico (ver aquí) de referencia para evaluar el perfil proteico de otros alimentos. Probablemente en el Paleolítico ya se recolectaban huevos, pero el origen de la avicultura en el sudeste asiático hace unos 8.000 años fue el punto de partida para convertir al huevo de gallina en uno de los alimentos más populares de todo el mundo.
Las partes del huevo y su valor nutritivo
El huevo se compone de dos partes diferenciadas por color, textura y propiedades. La clara representa el 57% del huevo, y la yema sobre el 30% del mismo. Con 150 kcal por 100 gramos de huevo, la mayoría concentrada en la yema (55 kcal por 17gr), frente a la clara (16kcal por 33gr.), su indice glucémico es bajo (0), dado su contenido proteico. Por cada 100 gr de huevo, 13 gramos son proteínas con una proporción de aminoácidos que les dan mayor valor biológico que las proteínas aportadas por carnes, lácteos o pescados.
En cuanto a su contenido graso, es en la yema donde hay mayor presencia de grasas (11gr de lípido por cada 10gr de huevo), pero en su mayoría son grasas insaturadas necesarias para el organismo, como el ácido linoléico o grasas con fósforo.
Precisamente el fósforo es uno de los minerales que contiene el huevo, a su vez el alimento de origen animal con más alto contenido en sodio, entre otros minerales. Además, el huevo contiene vitaminas A, B, D y E.
¿Cuántos huevos se pueden comer a la semana?
El contenido en colesterol del huevo hacía que antes se recomendaran dos unidades a la semana. Sin embargo, actualmente se sabe que el nivel del colesterol en sangre no depende sólo de la ingesta del mismo, sino también de la proporción entre grasas insaturadas (que absorben el colesterol) y grasas saturadas, por lo que actualmente, con una dieta equilibrada en grasas, se recomiendan hasta 4 huevos a la semana.
Propiedades nutricionales de proteínas de origen animal
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