Qué alimentos se prefieren, cómo se preparan, si son parte de nuestro día a día, si son para una celebración… Todo ello depende de dónde nacemos y hace que, en definitiva, gran parte de nuestros hábitos alimenticios hundan sus raíces en nuestra tradición cultural. ¿Cómo? ¿Por qué? ¿Qué aspectos positivos aporta?
El nacimiento de culturas y la alimentación
En la medida en que una de las claves de la evolución del ser humano como animal social es la consecución de comida (ver aquí), las manifestaciones culturales también giran, desde época muy temprana, alrededor de las mismas. Una muestra de ello es el arte rupestre repartido en cuevas de todo el mundo, con escenas de caza o pinturas de animales (susceptibles de ser objetivos de caza para e ser humanos). Así, cultura y alimentación, siempre han ido de la mano.
El nacimiento de las grandes civilizaciones vine con el desarrollo de la agricultura. Y se establecen alimentos y cultivos esenciales alrededor de las mismas: cereales como cebada, trigo y sorgo en Mesopotamia combinados con la palmera datilera; cereales y dátiles también en el Valle del Indo, junto a legumbres y, posteriormente, arroz; arroz y soja en China; o triadas como la calabaza, el maíz y el frijol en Mesoamérica; o el trigo, el olivo y la vid en el Mediterráneo.
En general, si nos fijamos en estos alimentos, predominan las fuentes de hidrato de carbono (complejos y simples), de proteínas vegetales o de lípidos o grasas. Es decir, macronutrientes: los que se necesitan en mayor cantidad y que proveen de energía. Y aun sin conocimientos científicos sobre ellos, se ensalzan a través de la cultura y de la religión vinculada a la misma. En todas esas civilizaciones hay dioses o diosas y una mitología y unas festividades entorno a los cultivos, sus ciclos naturales, etc.
Y aunque esas grandes civilizaciones con sus manifestaciones culturales alrededor de la comida se fueron diluyendo, las bases de esas alimentaciones han pervivido en el tiempo a través de la cocina tradicional.
Con ello no queremos decir que la cocina tradicional sea estática, hay un peso de ciertos alimentos según la zona que persiste desde hace milenios, pero a su vez se han introduciendo a lo largo de los mismos otros alimentos que han implicado una evolución.
Qué preferimos comer y cómo: la cultura de la cocina tradicional
A medida que unas culturas fueron entrando en contacto con otras, se han ido introduciendo alimentos en regiones de las que no eran originarias. Pero quitando alimentos no perecederos como las especias, por ejemplo, durante milenios se han tenido que adaptar los cultivos al entorno, porque los sistemas de transporte y conservación no eran como los actuales. Y tras la adaptación del cultivo, se ha requerido que cada cultura regional adoptara el alimento para concebirlo como tal e incorporarlo a sus comidas.
A modo de ejemplo, la patata. Originaria de América, donde existen más de cien especies silvestres, en Europa la patata fue una planta ornamental hasta el siglo XVIII. Y es que, como la planta resulta tóxica, se pensaba que el tubérculo también. Así que se adaptó el cultivo, y mucho después se adoptó el alimento.
Por lo tanto, a lo largo de milenios, tenemos capas y capas culturales sobre aquello que consideramos comida y que se han ido transmitiendo hasta nuestros días a través de lo que llamamos cocina tradicional, siendo así uno de los condicionantes de lo que como individuos preferimos comer.
Pero también, esta tradición cultural marca lo que no preferimos comer. Porque aquí también entran en juego los tabúes alimenticios desde una perspectiva cultural. No todas las culturas consideran alimento las vísceras de animales, los mismos animales, etc. Y en este caso, hay más alimentos tabú entre los de origen animal que los de origen vegetal.
Ventajas de la tradición
Aunque las tradiciones de lo que es o no alimento sean muy variables en función de los productos, si algo las aúna es el estrecho vínculo con el producto de proximidad. Y es que la adaptación al entorno de los cultivos o la cría de animales que comentábamos, ligada a las limitaciones tecnológicas de transporte y conservación ha fomentado este vínculo. Pero también, por las mismas limitaciones, el vínculo al alimento de temporada. Y en combinación tenemos alimentos cosechados en su momento óptimo nutrtivamente, y que, especialmente en el caso de frutas y hortalizas, nos llegan cuando más necesitamos los nutrientes que nos aportan.
Y en cuanto a la preparación de alimentos, han intervenido en la tradición:
- el equilibrio de nutrientes en relación a la actividad desarrollada en cada momento, o dicho de otro modo, en base a los ciclos de labores en el campo, más o menos calorías
- las posibilidades técnicas para cocinar: la posibilidad de controlar o no las fuentes de calor, las existencia o no de formas de hornear (los primeros hornos son bajo tierra o a base de piedras)
- la adaptación al clima, muy unida también al producto de temporada, de modo que a más calor, recetas más frescas, por ejemplo.
- el reaprovechamiento máximo, desperdiciando lo menos posible tanto los alimentos frescos como los restos que pudieran quedar de comidas.
- la conservación de los alimentos perecederos con sistemas naturales: curaciones de alimentos de origen animal, salmueras, etc., que nada tienen que ver con los ultraprocesados de hoy día.
Y todo el conjunto, desde la consecución del alimento a su preparación y entorno de degustación genera una manifestación cultural propia que, en términos globales, hoy llamamos gastronomía, y que influye directamente en la formación de nuestros hábitos alimenticios desde nuestra infancia.
¿Y en una cultura global?
A su vez, los factores comentados en el apartado anterior implican ventajas nutritivas que se reflejan en hábitos alimenticios que tienden al equilibrio, como muestran dietas tan reivindicadas como la dieta tradicional mediterránea, considerada una de las más sanas del mundo (ver aquí) o la dieta japonesa (ver aquí), una de las claves de la longevidad de su población. Aunque a menudo hagan falta adaptaciones en base a los niveles de actividad actuales, como bien plantea la nueva dieta nórdica (ver aquí).
Y el riesgo radica en perder estas bases de tradición (adaptada a los gustos del individuo, desde luego) y seguir los flujos marcados por la dieta global (ver aquí). Muchas veces, creemos que seguimos la dieta Mediterránea porque vivimos en el mediterráneo, pero sólo quedan rastros desdibujados por la introducción excesiva de ultraporcesados (ver aquí) o la influencia del marketing de los alimentos que genera una cultura del alimento para concebirlo como producto de consumo (ver aquí).
Y para saber más sobre formación y cambio de hábitos alimenticios
