El bacalao común (Gadus morhua) es uno de los pescados más empleados en cocina. Perteneciente al grupo de pescados blancos, más ligeros que los azules, sus aportes nutricionales varían según se consuma fresco o salado.
Calorías e índice glucémico del bacalao fresco y salado
Al ser un pescado, el bacalao aporta sobre todo proteínas de alto valor biológico, por lo que su índice glucémico es bajo (0), ya sea bacalao en salazón o fresco. Sin embargo, al observar las calorías, sí que hay una gran variación, ya que fresco aporta 75Kcal por cada 100gr, ante las 322Kcal por cada 100gr cuando está en salazón.
Esta diferencia se debe a que el bacalao fresco contiene más de un 80% de agua, y el proceso de salazón precisamente implica la pérdida de agua, concentrando el sabor y el valor energético de pescado.
Valor nutricional y propiedades del bacalao fresco y salado
En el mismo sentido, el bacalao en salazón también concentra nutrientes. Así, aunque tanto bacalao salado como fresco aportan principalmente proteínas, en el caso del bacalao salado estamos ante unos 75gr por cada 100gr, mientras que el fresco gira entorno a los 17gr. Del mismo modo, el aporte de ácidos grasos es menor en el bacalao fresco (0,6gr) que en el bacalao salado (cerca de 2gr).
Respecto a los micronutrientes, el bacalao, ya sea fresco o salado, destaca por su aporte de vitaminas del grupo B, sobre todo las B1, B2, B6 y B9 (ver aquí vitaminas), y en menor cantidad aporta vitaminas D, E y A. Y en cuanto a los minerales (ver aquí), es rico en potasio y fósforo, así como en sodio.
En este último caso, el bacalao fresco tiene más sodio que otros pescados blancos (89mg por cada 100gr), pero dentro de unos parámetros saludables. Sin embargo, el pescado en salazón, precisamente por el uso de la sal como conservante, puede llegar hasta los 8.100mg por cada 100gr, y desalarlo (ver aquí cómo desalar bacalao) sólo reduce a la mitad estas cantidades de sodio. Por ello es recomendable regular el consumo de bacalao en salazón, sobre todo en caso de retención de líquidos o hipertensión.
Propiedades nutricionales de pescados y mariscos
Propiedades nutricionales de proteínas de origen animal
