Con un bajo índice glicémico (15), las aceitunas son frutos grasos, con un alto poder calórico, que va de las 294Kcal por 100gr de las aceitunas negras a las 110Kcal de las aceitunas verdes (ver aquí tipos de aceitunas). Esto se debe a que las primeras contienen un 30% mientras que las verdes están alrededor del 12% de grasa. Y esto se debe a su estado de maduración.

Así, las aceitunas verdes se recogen al principio de la maduración antes de adoptar el color rojizo o dorado. Cuando se recolectan al completar la madurez en el olivo, el color es cambiante,, entre rosado, tinto o castaño, mientras que las aceitunas negras naturales se recogen en plena madurez, con colores que oscilan entre negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso y castaño oscuro. No deben confundirse estas con las aceitunas negras oxidadas, que se recogen sin estar del todo maduras, eliminándose el sabor amargo mediante una lejía alcalina, de modo que su color negro se debe a la oxidación

Sin embargo, cabe decir que, en el caso de las aceitunas, sea cual sea su grado de madurez, y en consecuencia, su aporte graso, como producto de origen vegetal, predominan las grasas insaturadas sobre las saturadas.

Aunque este no es su componente principal, sino el agua (74%). Y en cuanto al resto de nutrientes, las aceitunas negras aportan sobre un 4% de proteínas y las verdes, alrededor de un 2%, siendo muy baja la cantidad de hidratos de carbono (en las verdes, un 1%). A vez, las aceitunas contienen vitaminas del grupo B, y provitaminas (sustancias que el cuerpo transforma en vitaminas) A y E, con propiedades antioxidantes. En cuanto a los minerales, las aceitunas aportan sobre todo sodio, pero también calcio, hierro, fósforo y yodo, entre otros.

Escrito por:uranda

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