¿Qué es el gluten?

El gluten está presente en cereales de secano y no resulta perjudicial para la salud humana si no se presentan intolerancias alimentarias relacionadas con el mismo o si no se padece la enfermedad celíaca. Pero, ¿qué es el gluten y para qué se emplea?

¿Qué es el gluten y dónde se halla?

El gluten es un conjunto de proteínas (ver aquí) que se halla en cereales de secano, especialmente el trigo, ya que representa el 80% de las proteínas del mismo. También presentan gluten cereales emparentados con el trigo como el kamut (pariente antiguo del trigo), la escanda (del género tricum, también llamado trigo almidonero silvestre), la espelta (conocida también como escanda mayor) o el triticlae (cereal fruto del cruce de trigo y centeno). Sin embargo, cabe tener en cuenta que el trigo de serraceno o alforfón no contiene gluten, pues a pesar de su nombre, pertenece a la familia de las polygonaceas y no del tricum.

Además del trigo y sus parientes, también contienen gluten otros cereales de secano como la avena, el centeno y la cebada.

El gluten funciona como elemento estructurador, pues tiene propiedades gelificantes y emulgentes, de modo que liga las moléculas del agua. Por ello, resulta interesante en la cocina y en la industria alimentaria.

Usos del gluten

Como elemento estructurador, el gluten es el responsable de la elasticidad de las masas de harina, ya que durante el amasado se desarrolla la estructura del gluten, transformando las propiedades físico-químicas de la masa para permitir su fermentación. A su vez, el gluten también favorece la esponjosidad de panes una vez cocidos.

Al ser un conjunto de proteínas (ver aquí), el gluten es la esencia del seitán, empleado como sustituto de carne en dietas vegetarianas y veganas. El seitán se puede elaborar con gluten en polvo, remojándolo, amasándolo e hirviéndolo para que adquiera una consistencia firme.

A su vez, en la industria alimentaria, el gluten se emplea como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios. Desde el año 2005, es obligatorio señalar en las etiquetas aquellos ingredientes que causan alergias e intolerancias alimentarias frecuentes, y entre ellos, se halla el gluten.