Criado desde hace unos 9.000 años en el Próximo Oriente, el cordero es la cría de oveja de menos de un año de edad. Su carne, considerada roja, es una de las más tiernas y sabrosas, pero a su vez, de las más grasas, aunque su distribución varía en función de la edad y la parte del animal.
Diferencias entre cordero lechal, recental y pascual: las edades del cordero
En función de los meses de edad del cordero podemos distinguir entre:
- Cordero lechal o lechazo: con mes y medio de edad como máximo, se ha alimentado sólo de leche.
- Cordero recental: con unos tres meses de edad aproximadamente, se ha alimentado de leche, pero también de pasto o pienso.
- Cordero pascual: entre 4 y 12 meses de edad y alimentado con pienso o hierba.
Calorías del cordero según la pieza
El índice glucémico del cordero es bajo (0), mientras que las calorías de la carne de cordero varían según la parte del animal, y tiene relación con el hecho de que es una de las carnes rojas más grasas. Así, 100gr de paleta equivalen a más de 230 kcal (y tendría unos 18gr de grasa), las chuletas bajarían a poco más de 200Kcal (y unos 14gr de grasa) y la pierna no llegaría a las 200 Kcal (y 12,3gr de grasa). Sin embargo, cabe decir que en el cordero lechal, dicha grasa se puede separar fácilmente en crudo, mientras que a medida que el cordero es mayor, aumenta la grasa intramuscular.
Valor nutricional y propiedades del cordero según la pieza
A su vez, la carne de cordero es rica en proteínas de alta calidad, siendo la pierna la que más tiene (19gr), seguida de la paleta (17gr.) y las chuletas (15gr). También es una carne rica en vitaminas (sobre todo del grupo B, como la B12, la B6 o la niacina) y de minerales (como hierro o fósforo).
Propiedades nutricionales de carnes
Propiedades nutricionales de proteínas de origen animal
