Forman parte de la tradición culinaria desde antiguo para aprovechar todas las partes posibles del animal y propiciar su conservación. Por sus ingredientes principales, por su forma de prepararlos, por especias y condimentos añadidos… existen incontables variedades, pero ¿qué son los embutidos?
¿Qué son los embutidos?
Los embutidos son un producto derivado de la carne al cual se les pueden añadir despojos comestibles y grasas de cerdo, ingredientes vegetales y condimentos o especias, para pasar o no por procesos de curación y que, en general, son introducidos en tripas, ya sean naturales, que suelen proceder de cerdos, vacas, ovejas y cabras, o artificiales.
Así pues, dentro de los embutidos encontramos un importante abanico que cubre desde la charcutería y los fiambres, a salazones, ahumados, adobados, tocinos, tripas, etc.
Tipos de embutidos
Los embutidos se pueden clasificar según múltiples criterios. Así, según el proceso de elaboración, podemos encontrar embutidos sin tratamiento térmico, es decir, crudos, dentro de los cuales estarían los frescos y los ahumados, por ejemplo, en contraposición a otros que han pasado por procesos térmicos, como los embutidos cocidos. También estarían los que pasan por procesos de curación y los que no.
Pero una clasificación sencilla es aquella que se refiere a su principal ingrediente. En este sentido encontramos cuatro tipos esenciales de embutidos:
- Embutidos de carne, como chorizo, salchichón, lomo embuchado, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada…
- Embutidos de vísceras, como el sabadeño (con carne de menor calidad del cerdo y estómago e intestino, pulmón, bazo, lengua, morro, etc.), o la salchicha de hígado, por ejemplo.
- Embutidos de sangre, con las morcillas como los embutidos más representativos de este tipo.
- Fiambres, que incluyen una amplia gama que va del jamón York al chicharrón, pasando por el choped, la mortadela, etc.
¿Es bueno comer embutidos?
En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) hizo público un estudio según el cual situaba a los embutidos y otras carnes procesadas (como ciertos tipos de hamburguesas) como alimentos cancerígenos. En este sentido, el estudio establecía que el consumo diario de 50 gramos de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Pero para que este efecto pueda producirse, el consumo ha de ser continuo, durante años.
Lo cierto es que los embutidos han de considerase un alimento excepcional en nuestra alimentación cotidiana. No sólo por sus posibles efectos cancerígenos, sino por sus componentes. La adicción de grasas es habitual en la elaboración de embutidos, estas son grasas saturadas que deterioran la salud cardiovascular. En este sentido, tan sólo jamón York y lomo embuchado son recomendables por su bajo contenido en grasas. Por otro lado, en general, los embutidos son altos en sodio, y el exceso de sodio en la dieta genera hipertensión, aumentando el riesgo de infartos y derrames cerebrales.
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