Las proteínas son un nutriente formado por moléculas de gran tamaño. Y como moléculas, las proteínas están compuestas por largas cadenas de aminoácidos. En esos aminoácidos reside la clave de lo que denominamos proteínas de alto valor biológico, frente a las proteínas de bajo valor biológico. ¿qué son esas proteínas de alto valor biológico? ¿En qué alimentos las encontramos?
Tipos de aminoácidos: ¿qué son los aminoácidos esenciales de las proteínas?
Los aminoácidos son moléculas orgánicas y se han identificado hasta unos 500 tipos diferentes, pero solo veinte tipos de aminoácidos forman parte de nuestras proteínas. De este modo, en líneas generales, cuando ingerimos alimentos con proteínas, nuestro organismo descompone estas proteínas en aminoácidos para que cumplan sus funciones específicas en nuestro cuerpo.
Ahora bien, de estos veinte aminoácidos, hay ocho tipos de aminoácidos que nuestro organismo no puede producir de ninguna manera y, por lo tanto, solo los podemos incorporar a través de la alimentación. Estos ocho aminoácidos son los que llamamos aminoácidos esenciales: fenilanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, triptófano, treonina, y valina.
El resto son aminoácidos no esenciales, que nuestro organismo puede sintetizar, es decir, lo puede producir a través de otros componentes.
Qué determina el valor biológico de las proteínas
La presencia de los aminoácidos esenciales es la que determina el valor biológico de las proteínas. Así, las proteínas de alto valor biológico son las que contienen los ocho aminoácidos esenciales en una proporción igual o similar a la requerida por los seres humanos. Y el huevo es el que se considera como el alimento con una proteína de mayor valor biológico.
Por el contrario, cuando en las proteínas no están presentes uno a más aminoácidos esenciales en los niveles requeridos por nuestro organismo, vamos bajando el valor biológico de las proteínas. El valor biológico se expresa a través de porcentajes.
En qué alimentos encontramos las proteínas de mayor valor bilógico
Antes comentábamos que los huevos contienen las proteínas de mayor valor biológico, especialmente en la clara (ver aquí valor nutritivo del huevo), y este viene seguido por los lácteos (ver aquí su valor nutritivo). Y es que, en general, las fuentes de proteínas de mayor valor biológico suelen ser de origen animal (ver aquí fuentes de proteínas de origen animal), aunque cabe mencionar quinua o soja como las fuentes de proteína vegetal con mayor valor biológico (ver aquí fuentes de proteínas de origen vegetal).
Sin embargo, la importancia de una alimentación variada incide directamente en la calidad de las proteínas que ingerimos. Esto es porque cuando estamos ante proteínas de menor valor biológico, a menudo podemos completar los aminoácidos combinado estas proteínas con otros alimentos en la misma comida. Eso sucede combinando, por ejemplo, legumbres con cereales, de modo que las clásicas lentejas con arroz o los potajes, que se caracterizan por la presencia de legumbre y cereal, generan proteínas de alto valor biológico (por lo que no hace falta completarlos con carnes, que generarían una sobrecarga proteica en el plato -ver aquí cuántas proteínas ingerir al día).
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